Leia este artigo sobre a primeira dissertação do curso de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA, criado no segundo semestre de 2003, foi defendida em fevereiro deste ano e teve como objeto de pesquisa o mel produzido pelas abelhas amazônicas da espécie Melipona fasciculata, sem ferrão, conhecida popularmente como uruçu cinzenta. Na dissertação “Caracterização e pasteurização de mel de abelha Melipona faciculata (uruçu cinzenta) e Apis melífera (africanizada)”. Nela a tecnóloga em alimentos Elen Vanessa Costa da Silva comparou, pela primeira vez, as características desse tipo de mel com o da espécie Apis melífera, o mais encontrado no mercado brasileiro.



Embora o mel das abelhas amazônicas ainda seja pouco conhecido, seu valor de compra chega a ser duas vezes mais alto em outras regiões. “Por ser mais raro, esse tipo acaba sendo atrativo para o consumidor. Ele é diferente tanto na cor, quanto no sabor. É mais líquido e geralmente mais claro e azedo. No entanto, a cor vai estar diretamente relacionada à florada em que a abelha coletou o mel”, explica Elen.



O trabalho de caracterização envolve a avaliação de parâmetros de qualidade do produto para permitir a comercialização. No caso do mel, o estudo pode indicar se houve alguma forma de adulteração, como a adição de açúcar comercial.



A principal diferença encontrada entre os dois tipos de mel está na acidez. O mel da abelha sem ferrão tem maior quantidade de água, é um mel mais diluído e isso provoca uma maior ação da enzima glicose oxidase. “Essa enzima vai produzir uma maior quantidade de ácido. Em função disso, no terceiro mês de armazenamento do mel, ele já está com acidez elevada, o que torna seu gosto mais azedo. Por isso foi feita a pasteurização desse mel”, explica a pesquisadora.



A pasteurização é o tratamento térmico com o objetivo de eliminar microorganismos patogênicos e enzimas e o efeito que esse processo proporcionou no mel de melipona foi a eliminação da enzima. Assim, há menor produção de ácido, conservando o aroma e o sabor. O estudo de Elen teve duração de nove meses. Inicialmente foi feito um estoque do mel e mensalmente era retirada a amostra para avaliar os parâmetros e fazer a caracterização.



O resultado da pesquisa mostrou que com a pateurização, o mel de abelha sem ferrão pode ser consumido em até seis meses. “Por outro lado, o processo aumentou o teor de uma substância chamada hidroximetilfurfural ou HMF. Se a quantidade dessa substância ultrapassar 60 miligramas por quilo, o consumo se torna prejudicial ao nosso organismo por ser uma substância tóxica. Concluí que a pasteurização é aconselhável, mas num prazo de validade de seis meses. Senão, o HMF aumenta muito e inviabiliza o consumo. Já no mel de apis (abelha africanizada) não é necessário esse processo de pasteurização. As características dele se mantêm estáveis. Não houve alteração significativa durante o período de armazenamento”, explica a pesquisadora.



As abelhas da espécie amazônica são bastante encontradas no Pará e no Maranhão. Entre os municípios paraenses que produzem esse tipo de mel estão Bragança, Vigia e Igarapé-açu. Embora a produção seja menor, a coleta do mel das abelhas Melipona fasciculata é mais rápida e simples.



“A forma de criação é totalmente diferente. Não é necessário roupa, nem proteção porque essas abelhas não têm ferrão. No máximo elas atacam com beliscões. Não são necessários equipamentos, como centrífuga, decantador, fumegador, apenas o coador porque ela vai depositar o mel em uma parte da caixa chamada melgueira. Ela coloca o mel dentro de potes, que são feitos de cera pelas próprias abelhas. Quando você vai coletar, os potes tem que estar todos fechados, ai você faz furos e vira a melgueira. Então o mel vai passando pelo coador”, explica Elen.



No processo de coleta do mel de Apis é necessário roupa especial, fumegador para espantar as abelhas com ferrão, entre outros aparatos. São retirados, primeiramente, os favos, que são perfurados antes da retirada do mel. É utilizada uma centrífuga para expulsar o mel de favos. Em seguida é utilizado o decantador para que os resíduos possam subir e por último há o processo de filtração.